L'histoire du samosa

L'histoire du samosa commence il y a plus de mille ans. En Asie centrale, des nomades faisaient cuire des pâtisseries de viande et d'épices appelées « sam‑sa » dans les braises de leurs feux. Des marchands voyageant le long de la Route de la soie les ont transportées vers l'ouest, en Perse, où les cuisiniers les ont transformées en élégants « sambuseh » en forme de croissant servis lors des banquets royaux. De la Perse, ces gourmandises sont parties vers l'est avec des marchands et des migrants, finissant par atteindre le sous‑continent indien.

En Inde, le samosa a de nouveau évolué. Les cuisinières des plaines du Nord ont remplacé la viande par des pommes de terre et des petits pois épicés, créant la garniture végétarienne que nous connaissons aujourd'hui. Les navigateurs portugais avaient introduit les pommes de terre en Inde au XVIᵉ siècle, et ce légume venu du Nouveau Monde a trouvé sa place dans la pâte feuilletée du samosa. Sur la côte de Goa, on garnissait le samosa de porc ou de bœuf sous l'influence portugaise, tandis que dans d'autres régions, des variantes avec des lentilles, des oignons ou du paneer ont vu le jour.

Avec le colonialisme européen, les samosas se sont encore plus éloignés. Au Mozambique et en Afrique de l'Est, on les appelle « chamuça », et au Portugal ils sont devenus une collation salée populaire. Aujourd'hui, les samosas sont dégustés dans le monde entier : on les vend comme snacks de rue, on les sert lors de fêtes comme Holi et le Ramadan, et on les prépare à la maison. Les chefs modernes imaginent des garnitures fusion, les cuisent au four ou les transforment en desserts.

Pourquoi les aimons‑nous ?

Les samosas sont plus que des encas. Ils témoignent des échanges culinaires, illustrant comment une simple pâte peut absorber des ingrédients et des techniques variés. Qu'ils soient dégustés avec un verre de thé, partagés lors d'un repas en famille ou servis avec un chutney rafraîchissant, ces triangles dorés continuent de rassembler les gens.

Où les samosas sont‑ils populaires ?

Le samosa voyage bien au‑delà du sous‑continent indien et est apprécié dans de nombreux pays. Le tableau ci‑dessous présente quelques régions du monde où il est particulièrement populaire ou où des variantes locales existent.

Pays ou région	Notes
Afrique de l’Est (Somalie, Tanzanie, Kenya, Ouganda, Burundi, Érythrée, Éthiopie, Rwanda)	Les samosas, appelés « sambusa » ou « sambuus », sont un élément clé de la cuisine de l’Afrique de l’Est et sont consommés comme en-cas ou lors du Ramadan.
Réunion et Maurice	Les « samoussas » sont des snacks populaires, souvent plus petits, garnis de poulet, de fromage ou de crabe, hérités des immigrants du sous‑continent indien.
Ghana et Nigeria	Le samosa fait partie des « small chops », assortiment de snacks de fête et de rue servis avec du poulet ou du bœuf.
Royaume‑Uni, Australie, Nouvelle‑Zélande, Trinité‑et‑Tobago, Barbade, Guyana, Ouganda, Afrique du Sud, Rwanda, Kenya et Tanzanie	Très populaire auprès des diasporas sud‑asiatiques et africaines, disponible dans les cafés, épiceries et marchés de rue, et de plus en plus apprécié au Canada et aux États‑Unis.
Portugal, Angola et Goa (Inde)	Connu sous le nom de « chamuça », il est un élément courant de la cuisine portugaise et goanaise, généralement farci de viande ou de légumes et servi bien chaud.
Birmanie (Myanmar)	Les samosas, appelés « samuza », sont un snack de rue extrêmement populaire et entrent dans la composition d’une salade traditionnelle appelée « samuza thoke ».